“Papa dell’aceto”, “ambasciatore culinario”, “fanatico del gusto”: le etichette per l’imprenditore viennese Erwin Gegenbauer, 65 anni, sono molte e tutte appropriate. Ma l’impressione, dopo averlo incontrato e avere visitato la sua sorprendente fabbrica nel X distretto, è piuttosto quella di un alchimista che si ingegna a creare, miscelare, fermentare aceti di pregiatissima e inconfondibile qualità. Lui preferisce definirsi “il più piccolo produttore di aceti del mondo”. Il che forse è vero, ma è anche vero che i suoi aceti sono amati dai migliori chef, come Massimo Bottura, e usati nelle cucine dei migliori ristoranti stellati. Il suo laboratorio è dotato di strumenti moderni, in materiali naturali: bottiglie, bottiglioni, palloni di vetro, botti di rovere, damigiane, alambicchi: apparecchiature su misura, disegnate da lui, come uno speciale “fermentatore Gegenbauer”. I suoi aceti sono puri: non sono pastorizzati, né filtrati, né diliuiti.
Il catalogo comprende circa 70 aceti di vino (Cabernet, Sauvignon, Riesling, Merlot, ecc.), frutta (incluso l’agrume giapponese Yuzu), verdura, erbe aromatiche: ogni possibile ortaggio e frutto della natura. L’importante è la salvaguardia dell’aroma e sapore naturali, la purezza del processo produttivo e la qualità degli ingredienti. Solo prodotti eccellenti, colti al punto giusto di maturazione, provenienti da colture biologiche, monitorate, rispettose del decalogo Gegenbauer. Per la raccolta di mele, per esempio, si procede prima dai campi più esposti al sole, a sud, e poi a quelli a nord. Per un litro di aceto di lampone servono dodici chili di frutti. Solo nel rispetto di questi criteri di qualità Gegenbauer è disposto a imbottigliare i suoi aceti, altrimenti finiscono nelle condutture. Il processo di metamorfosi della materia prima è laborioso: la frutta o verdura viene fatta fermentare fino a divenire alcool, che diventa a sua volta aceto. Invecchiamento minimo tre anni, 6 gradi di acidità per gli aceti di vino (5 la frutta) anziché i 12 comunemente utilizzati, portati a 6 con l’acqua. Fondamentali anche i batteri (ne dispone di circa 600) che seleziona e cura di persona. Gegenbauer produce anche birra, olii (dai semi della frutta) e caffè, importato da Trieste e tostato in casa. I prezzi variano a seconda dei tempi e costi di produzione: da 13 euro (250 ml) per i più semplici (mele), a 150 (100 ml) per gli aceti nobili (Traminer, Bouvier) che invecchiano otto anni e sono così speciali e preziosi per il gusto dolce amaro da poter essere serviti come digestivo. Fino a qualche anno fa Gegenbauer produceva anche i balsamici, ma poi ha smesso per l’inflazione di marchi fasulli, pompati con additivi, zucchero, caramello ed etichette che millantano anni di invecchiamento. In compenso, ha creato gli “aceti dolci della casa”, veri elisir dei sensi ricavati con un complesso processo di due anni, più tre di invecchiamento. Sono una ventina (datteri, pera, fichi, visciole, lamponi, banane) e costano sui 38 euro per 250 ml.
La storia di famiglia abbraccia due secoli: dal nonno fondatore Ignaz Gegenbauer, al padre Erwin, fino a lui, Erwin junior, ultimo rampollo che ha rivoluzionato il core business dell’azienda mantenendo il nome come una vera dinastia. Il nonno era un commerciante di crauti che preparava da solo con l’aceto e vendeva in botti di legno nei mercati. Dopo la Prima guerra mondiale, quando i rifornimenti scarseggiavano, si mise a produrre anche l’aceto. Fra le due guerre, con la povertà imperante, i crauti erano per la classe operaia un alimento prezioso perché ricco di vitamina C, e gli affari della ditta fiorivano. Nel 1929 il nonno Ignaz fondò una fabbrica nel X distretto di Vienna-Favoriten, distretto operaio, oggi multiculturale. E’ la stessa, ampiamente ristrutturata, dove opera, e vive oggi con moglie e figli, il nipote Erwin (Waldgasse 3).
Il padre Erwin negli anni Sessanta smise la produzione di aceto e investì in verdure in barattolo: crauti, cetrioli, peperoni, che produceva in fabbriche in Baviera e Cecoslovacchia e rivendeva nei supermercati. All’apice degli affari aveva 650 dipendenti. Da giovane, Erwin figlio ha studiato Economia e commercio, ha soggiornato molto all’estero (Parigi, Londra, New York) fino al rientro e a Vienna nel 1987, quando ha assunto la direzione dell’azienda. “Ero ricco e avrei fatto la gioia di tutte le suocere, giravo in gessato come un manager ma non ero libero”. Oggi indossa piuttosto una tuta da lavoro, o capi di fantasia. Nel 1992 il padre gli cede l’azienda. Ma la pressione del mercato a tagliare prezzi e qualità, le snervanti trattative con le industrie lo inducono a un passo radicale: vendere gli impianti in Baviera e Repubblica ceca, chiudere con i sottaceti e dedicarsi alla sua vera passione: l’aceto di qualità. Naturalmente il migliore del mondo. La sua ambizione aveva un fondamento. Da bambino il padre lo portava nei suoi viaggi nelle acetaie di Modena, patria del balsamico. Quegli odori e aromi hanno gettato la base della sua vocazione.
Più che di arte Gegenbauer preferisce parlare di “passione, gioia per quello che faccio“. Si definisce “un conservatore dell’aroma”. “Non sono un verde, ma abbiamo distrutto il nostro pianeta, vorrei produrre in modo che le nuove generazioni possano vivere come noi”. Cioè senza distruggere, rispettando l’ambiente e la natura. La sua fabbrica, su più piani fra terrazza e cantine-catacombe, ospita anche un negozio per degustazione e vendita, con assaggi prelibati centellinati con una pipetta. Funziona in regime autarchico circolare. In terrazza ha installato pannelli agro voltaici, che oltre all’accumulo energetico consentono di far crescere a terra le erbe aromatiche per i suoi aceti e olii. Poi cura anche piante, un pollaio, api, e cereali antichi non trattati, che compra, risalenti all’età della pietra (farro monococco e dicocco) impiegati per la fermentazione, il Müsli e il pane. Sì perché Gegenbauer ha anche aperto cinque stanze ad “agriturismo urbano” (design minimal giapponese, elegantissimo) così agli ospiti per colazione può offrire caffè e Müsli di casa. Per il commercio ha anche uno stand al Naschmarkt, lo storico mercato di Vienna, dove il padre vendeva i crauti, divenuto oggi una boutique multietnica. Il marchio Gegenbauer è oggi un’eccellenza. Potrebbe farne un impero e diventare ricchissimo, ma non vuole: l’armonia e la perfezione gli bastano.
